Az. Agr. Fontegranne

( Arch. Marco Parenti - assaggiatore ONAF) - www.marcoparenti.it

Il formaggio è un prodotto vivo in continua trasformazione. Per permettere che le sue proprietà organolettiche non si alterino, ma vengano ancor più esaltate bisogna curarlo durante la produzione e soprattutto dopo. Nel corso della maturazione e dell’eventuale stagionatura il prodotto ha bisogno di particolari attenzioni che consistono in operazioni di conservazione. Poi, quando è pronto per l’uso e la vendita; specifica cura, può essere il confezionamento. Infine una successiva pratica è il taglio appropriato.

La conservazione
Questa particolare operazione non va confusa con la stagionatura o affinage, è semplicemente il modo di mantenere e preservare nella maniera più adatta e corretta il formaggio maturo pronto per la vendita al dettaglio o già in casa del consumatore.
Può sembrare una banalità, ma conservare il formaggio è importante sia per il rivenditore al dettaglio che per il consumatore. Riuscire a mantenere le prerogative gustative del cacio e quindi permettere di apprezzarne tutte le sue sfumature è molto importante. Basta poco per rovinarne le sue fragranze.
Saranno leggende fantasiose ed umoristiche dicerie, create forse per dare quell’aura di mistero e mito ed avvallare così ancor più le pregevolezze di un formaggio antico o di nicchia, ma è certo che un buon cacio artigianale, vivo non anestetizzato come quelli di bassa fattura industriale si comporta in modo diverso se si accorge di essere curato!
Esso ha bisogno di ambienti a temperatura e umidità costanti, bui o poco illuminati, silenziosi correttamente areati. Potremmo dire che lì si sente a suo agio!
Se è intuibile che un luogo poco illuminato e a temperatura costante preservi il formaggio da sgradevoli conseguenze, più difficile è capire la necessità del silenzio. Anche qui sembrerebbe l’arzigogolo di un matto, ma non è poi così scontato. Un luogo silenzioso è sinonimo di ambiente tranquillo riposante quieto, soprattutto solingo isolato non frequentato. Cioè sito dove non sono presenti fattori di disturbo o di contaminazione, tanto pericolose, come, per esempio, la presenza di persone possibili portatrici di batteri o flore microbiche. Il fragore, il chiasso possono essere la conseguenza di movimenti disordine confusione. Con questo non vuol dire che il fracasso il trambusto rovinino la pasta casearia o come ho sentito affermare una melodia di Mozart migliori il gusto di certi salumi, ma è certo che un ambiente ovattato garantisce una miglior conservazione non foss’altro per tranquillità del luogo, assenza di elementi di disturbo che potrebbero modificare o addirittura alterare il processo evolutivo di lenta inarrestabile trasformazione del formaggio artigianale.
Tra l’altro l’immagine di un luogo silenzioso dove si conserva il formaggio induce il consumatore a livello puramente psicologico a percepire una sensazione di agreabilitè maggiore e di un maggior apprezzamento del prodotto.
Ma lasciamo andare contorsionismi pseudofilosofici o disquisizioni fantasiose del tutto soggettive. Chi vuole conservare i suoi prodotti nel silenzio lo faccia. Altrettanto si comporti chi ama tenerselo al suono di musica da mille decibel! “Libertà vò cercando ch’è sì cara”- diceva il Sommo tempo fa!
Grande importanza piuttosto bisogna dare alla temperatura ed al grado di umidità dell’ambiente.
Essa non dovrà mai subire variazioni drastiche per evitare shock termici che possono pregiudicare le caratteristiche organolettiche della pasta, allo stesso tempo deve essere graduata secondo i vari tipi di formaggio:
temperature basse per formaggi freschi e latticini intorno ai 3-5°C, con un grado di umidità relativamente ridotta 50-60%.;
temperature più elevate per le paste stagionate attorno ai 10-12°C con un tasso di umidità più elevata attorno al 70-80%.
Il formaggio non deve mai soggiornare nei congelatori.
Quando invece è posto temporaneamente nei banchi frigo per la vendita, le temperature posso gradualmente essere più elevate, facendo però attenzione di non porre le forme o trance troppo vicino alle fonti del freddo né alle lampade,che potrebbero arrecare danni.
E’ opportuno ricordare al consumatore che la temperatura ottimale perché il formaggio possa esprimere al massimo le proprie gradevolezze e fragranze organolettiche varia attorno al 15 -17°C.
Altra accortezza è il mantenimento dell’umidità durante i trasporti o nel periodo tra vendita e consumo. Ottimale è conservarlo in panni leggermente umidi di tela naturale (canapone o lino) possibilmente non colorati. Puliti, lavati senza detersivi o saponi che lascino odori o profumazioni tali da arrecare modifiche all’aroma della pasta casearia.
Da evitare la conservazione nel vuoto spinto, se proprio non vi è altra soluzione. Perché tale procedura evita il contatto dell’aria e l’impossibilità di respiro del formaggio, che continuo ricordarlo è un prodotto vivo.
Un esempio di quant’è l’alterazione che può arrecare questa pratica sono le trance di Grana o Parmigiano racchiuse in quei diabolici involucri vendute presso i supermercati o stazioni di servizio.
Quando si apre detto involucro la meravigliosa pasta granulosa gessosa del Grana o peggio ancora del Parmigiano appare marmorizzata, plasticata liscia e umidiccia per la trasudazione del grasso. Un vero delitto!
Affinché le parti tagliate non subiscano ossidazioni ed alterazioni dalla luce con spiacevoli modificazioni organolettiche od anche solo dell’aspetto, è opportuno coprirle con un velo di pellicola auto aderente da porsi solo sulla parte resecata in modo da lasciare il resto della forma libera di respirare. Questo film eviterà il contatto con l’aria e l’inevitabile processo enzimatico degli ossidasi.
Altro problema da tener in conto sono gli odori o meglio gli aromi che ogni formaggio sprigiona e che sono differenti per ogni tipo. Occorre evitare la promiscuità delle paste che il più delle volte si nota in banchi di vendita o sui carrelli. Bene separare le paste raggruppandole per latte di provenienza.
Oltre a distanziarli sarebbe opportuno che i formaggi con più potere odorifero fossero coperti con telacci, meglio ancora riposti in contenitori di vetro o plastica trasparente. Attenzione anche ai formaggi meno odorosi che non andrebbero mai sovrapposti crosta contro crosta ad altri di diversa fattura ma separati con divisori possibilmente di essenza legnosa trattata con vernici idrorepellenti.
Per un’ottima conservazione un occhio di riguardo deve essere speso per la pulizia dei locali e delle croste di certe paste in cui si possono annidare i famelici acari!
Già si è accennato all’aerazione dei luoghi di conservazione. Non deve essere diretta, ma smorzata circolante flebile in costante movimento. Anche qui mi piacerebbe ricordare aneddotiche relative a favole di venticelli cui si attribuiscono particolari proprietà tali da imprimere gustosità uniche a certi formaggi, ma lasciamo correre…
La verità è che una corretta ventilazione e un’altrettanta ossigenazione del prodotto caseario conservato aumenta e completa il sapore.

La confezione
Certi prodotti per la loro consistenza debbono essere posti in vendita riparati e contenuti in inviluppi o scatole. Analogamente il venditore al dettaglio deve avviluppare in modo acconcio le parti di formaggio acquistate dal consumatore. Non ci piove, direbbe un certo monsieur Jacques de la Palsse!
Gli involucri di tale tipo dovranno essere preparati con carte per alimenti e credo sia banale soffermarci su quest’argomento, anche se il più grande formaggiaio della mia città amava confezionare il formaggio venduto in mirabili pacchetti chiusi con spaghi dall’inconfondibile color rosso che sembravano usciti da una gioielleria. Ma lasciamo perdere.
La confezione del prodotto caseario ha assunto in questi ultimi decenni un valor di marketing e di immagine importante.
Le scatole, gli inviluppi di prodotti particolari e di cui si vuole diversificarne l’aspetto e la composizione rispetto ad altri similari hanno assunto ultimamente rilevante importanza commerciale. L’arte del packing si è molto sviluppata e fior di design si sono cimentati in tal senso. Prova se ne ha in alcuni ultimissimi spot pubblicitari: si reclamizza non già il prodotto caseario, ma il nuovo contenitore che lo contiene!
La scatola ha assunto così il valore semantico di oggetto di attrazione, quasi come le scatole di minestra o di spugnette per lavare esposte al Moma di New York opera di Andy Warhol.
Credo che la confezione di prodotti artigianali debba diversificarsi da questa moda per due semplici motivi. Il primo di carattere puramente economico. Non ha senso aumentare il prezzo di vendita per far fronte alle spese per un particolare anche se grazioso imballaggio. E’ il contenuto che importa.
In secondo luogo fiocchetti ceralaccature cartonaggi sfiziosi possono allettare il consumatore, ma al tempo stesso sembrare scimmiottature di prodotti industriali di cui ci si deve discostare e differenziare.
Meglio sobrie etichettature che indichino provenienza e fattura, piccoli semplici cartoncini informativi magari legati alla crosta, inviluppi in carta per alimenti che individuino specifiche caratteristiche di lavorazione del prodotto, qualità e conformazione dell’azienda.
Purtroppo le rigorose normative igienico-sanitarie hanno mortificato moltissimo le lavorazioni tradizionali che si effettuavano nelle aziende agricole artigianali, cerchiamo di esaltare questo lavoro con la genuinità del prodotto senza cadere in compromissioni anche solo visive con i prodotti dell’industria!
Il consumatore attento, questi messaggi li percepisce immediatamente. Cerca un prodotto genuino appagante nel gusto e nella fattura non si lascia abbindolare da ammiccanti specchietti per le allodole.
Quindi consiglio sobrietà nelle confezioni con indicazioni essenziali e soprattutto giusti prezzi.
Si usino inviluppi indispensabili: carte o cartoni di fattura naturale biodegradabile. Se è necessario utilizzare, per la particolare consistenza della pasta involucri in plastica, si abbia l’accortezza di informare il compratore di svolgere appena arrivato a destinazione il formaggio da quegli involti, affinché il prodotto possa liberamente respirare.

Il taglio
Ormai tutti sanno che il formaggio deve essere tagliato in modo da permettergli di esaltare le proprie fragranze. Sono quindi necessarie elementari accortezze.
Innanzi tutto si devono distinguere le varie tipologie di taglio.
Ne esistono principalmente tre. Il taglio industriale eseguito con strumentazioni atte a eliminare al massimo lo sfrido. Queste tecnologie adottano strumenti particolari fili al tungsteno, trinciatrici meccaniche eccetera usate esclusivamente per tagli eseguiti direttamente negli stabilimenti caseari industriali.
Il secondo tipo di taglio è quello eseguito manualmente per grandi forme generalmente usato dai rivenditori per porzionare parti da commercializzare successivamente al minuto. Questi tagli particolari secondo le forme oltre a cercare di evitare lo sfrido debbono però favorire un porzionamento adeguato, di gradevole aspetto visivo, esaltando le prerogative del prodotto. Sono necessari vari tipi di coltelli in relazione alla struttura e forma del formaggio.
Il terzo tipo di taglio è quello da tavola eseguito dal maitre o gourmet o padrone di casa nell’offrire al commensale il pezzo di cacio da gustare. Anche qui sono necessarie alcune accortezze per fornire le svariate percezioni organolettiche che il formaggio offre.
Altre informazioni per una perfetta resecazione del formaggio sono la conoscenza del tipo di forma consistenza della pasta tipo di crosta perché sono opportuni diversi modi di taglio e diversi tipi di coltelli.
Il taglio comunque nella quasi totalità dei casi deve essere eseguito imponendo un’incisione netta precisa con minima compressione. Cioè per distacco preciso delle particelle che compongono la pasta, senza il così detto effetto sega o strofinamento evitando che corpuscoli di formaggio si appiccichino alla lama rovino e lacerino la faccia tagliata.
Per un buon e corretto taglio è necessario principalmente identificare la consistenza della pasta.
Ne esistono essenzialmente cinque categorie:
formaggi a pasta dura o consistente con la crosta quasi della stessa durezza e struttura;
formaggi a pasta semidura o compatta (contenuto percentuale di acqua attorno al 40%) con consistenza intermedia ma con crosta resistente formaggi a pasta morbida, tenera, pastosa ( contenuto di acqua superiore al 40% ) con crosta poco consistente;
formaggi a pasta cremosa senza crosta;
formaggi a pasta granulosa, friabile e/o gessosa a volte con presenza di granuli cristallizzati salini.
La crosta è lo strato protettivo e superficiale del formaggio ha una rilevante importanza anche nel taglio e può condizionare il risultato dell’operazione.
In alcuni casi essendo più consistente dell’interno deve essere aggredita dalla lama in modo deciso, ma cambiare modalità appena si sente il contatto con la pasta per evitarne spiacevoli abrasioni anche perchè alcune volte la pasta non è uniforme e potrebbe accadere che alcune parti di essa si appiccichino alla lama deturpando il lato tagliato. Altre volte potrebbe succedere che l’operazione non sia perfetta per lo schiacciamento o compressione sulla pasta.
Inoltre in alcuni casi la crosta subisce dei particolari trattamenti o non è edibile quindi bisogna evitare che qualche suo residuo si attacchi alla lama e sporchi o contamini la pasta sottostante rovinando e/o mortificando il sapore del formaggio.
E’ pertanto opportuno in questi casi prima dell’azione del taglio effettuare un’accurata pulizia della parte crostosa con spazzolini, raschietti per eliminare le scabrosità del mantello, eliminare le macchie, la presenza di acari o altri insetti.
Ad ogni tipo di struttura e forma di formaggi vanno ascritte varie e particolari forme di coltelli con lama, impugnatura e foggia appropriate.
Per le paste morbide cremose e per i formaggi freschi senza una propria forma vanno bene l’uso di spatole per prelevarli dai contenitori e porgerli al consumatore o sui piatti.
Per quelli cremosi a pasta molle ma con propria forma è consigliabile il filo di metalli teso da un archetto o con un apposito attrezzo a manico la cosiddetta lira oppure ancora il filo ai cui capi sono posti manici di essenza legnosa o ahimè plastica. Il taglio con questi attrezzi riduce sensibilmente l’attrito quindi la pasta resecata si separa nettamente senza abrasioni o slabbrature. Ma se la pasta pur essendo molle è abbastanza compatta ed asciutta allora è opportuno avvalersi di lame sottili con faccia stretta abbastanza lunga con sezione triangolare prolungata. La lama di questo tipo deve essere tagliente per ridurre al massimo l’attrito e non impastarsi con la pasta casearia.Il taglio deve essere eseguito in modo netto senza esitazione perpendicolarmente al piano d’appoggio.
Per le paste dure o semidure i coltelli debbono avere una lama più strutturata con una maggior resistenza un’altezza della parte tagliente maggiore di quelli per paste morbide ed una superficie tagliente uniformemente distribuita su tutta la sua lunghezza.
Si differenziano per la loro lunghezza e dimensioni ma la loro funzione è medesima. Per li formaggi con crosta più dura è necessario che l’azione di incuneamento sia decisa per tale motivo la lama deve essere ben tagliente per permettere una giusta separazione della crosta e successivamente della pasta.
In certi casi il taglio può essere effettuato in due tempi successivi ma subitanei prima con l’incuneamento della lama nella crosta magari con un leggero slittamento della stessa sulla crosta immediatamente dopo con l’introduzione nella pasta. Per meglio equilibrare e distribuire uniformemente l’azione del taglio il tagliatore può aiutarsi con le due mani ponendo una sul manico e l’altra all’estremità della lama stessa, per tali esigenze sono stati creati coltelli appositi con due manici posti all’estremità della lama. Anche qui la foggia dei manici a volte cambia secondo il tipo di formaggio da tagliare. Ci sono , infatti, coltelli con un manico parallelo alla lama e l’altro all’estremità opposta con il manico perpendicolare alla lama stessa. Quando i formaggi sono compatti o con lo scalzo molto alto si possono usare coltelli a forma di trapezio con manico a maniglia. Si usano a guisa di ghigliottina.
Per i formaggi a struttura friabile e granulosa il taglio viene effettuato per divisione con spaccature e scagliature al fine di evidenziare nelle successive porzionature la struttura granulosa le eventuali minutissime concrezioni saline al fine di esaltare gli aromi e le fragranze della pasta resecata.
Esistono per alcuni formaggi coltelli specifici di varie fogge costruiti nel tempo ed ancora giustamente usati oppure opportunamente inventati per esaltarne o addirittura modificare in meglio certe paste, ma sono casi particolari a volte leggermente folcloristici.
Altra attenzione da tener presente è il tipo di porzionature che bisogna eseguire. Il formaggio qualunque sia il tipo di crosta ha particolari fragranze non uniformemente distribuite che variano dal cuore alla parte più vicina alla zona crostosa. Bisogna eseguire un taglio in grado di offrire ogni sfumatura organolettica del prodotto.
Essendo le forme quasi tutte rotondeggianti il taglio di conseguenza deve essere eseguito secondo assi di generazione. Non è corretto tagliare un formaggio in modi che non permettano di percepire le sue proprietà o producano parti in cui non siano equilibratamente presenti o peggio ancora che generino eccessivi sfridi.
Se le forme sono di grandi dimensioni ed è necessario creare parti per la vendita al dettaglio, il taglio può essere effettuato come detto prima, ponendo la lama sulla faccia superiore della forma oppure appoggiandola su supporti appositi ed eseguendo il taglio partendo dallo scalzo con unica azione. Se poi la forma è eccessivamente grande e non è possibile con un solo taglio dividerla si può operare con due successive facendo ruotare la stessa sul supporto e operare sulla parte ancora intonsa creando il così detto taglio a zig-zag.
Se le forme presentano uno scalzo modesto il taglio verrà effettuato per spicchi con l’accortezza di evitare porzioni imperfette nella parte finale.
Da evitare (almeno per i formaggi italiani) il taglio tipo torta di compleanno con tondino o triangolino centrale!
Se lo scalzo è alto esistono due tipi di taglio iniziale della forma. Il primo dimezzando lo spessore dello scalzo stesso con un taglio parallelo al piano d’appoggio. Il secondo dividendo la forma in senso verticale creando un semicilindro di medesima altezza.
Nel caso poi di piccole forme cilindriche allungate e con sezione ridotta il taglio può avvenire per fette parallele. Analogamente se la struttura del formaggio è a forma parallelepipeda il taglio può avvenire nel medesimo modo.
I formaggi a forma parallelepipeda, quadrata o rettangolare vengono tagliati anche secondo le diagonali e successivamente in prismi triangolari.
I formaggi a tronco di cono sono tagliati lungo l’asse delle diagonali e poi successivamente in tranci minori, mentre per le paste granulose come già detto non si deve eseguire tagli di alcun genere ma spaccature e successivamente scagliature.
Per concludere ecco alcuni ulteriori consigli.
Usare coltelli differenti per ogni tipo di formaggio.
Pulire sempre la lama dopo ogni taglio, se il caso inumidirla per ridurre l’attrito.
Usare taglieri senza bordi e possibilmente diversi per ogni tipo di pasta.
Eseguire il taglio netto fermo senza esitazioni.
Il formaggio non è legno, non si sega! Tagliatelo, recidetelo, sezionatelo, addentatelo, scolpitelo,trinciatelo, ma non segatelo mai!
Porzionare i formaggi lasciando la crosta.
Distribuite il taglio in modo che nelle fette sia sempre presente tutta l’essenza della pasta.
Prima del taglio indicate di ogni formaggio le proprietà le qualità la provenienza e gli eventuali abbinamenti. In questo caso non siate troppo fantasiosi. Evitate le mode. Il formaggio buono e genuino non ha bisogno di aiuti.
I formaggi a pasta granulosa e friabile vanno fatti in scaglie.
Non rovinateli scapitozzando la parte superiore per scavarci dentro come purtroppo si vede nei party mondani!
Amen.
Qui appresso sono riportati alcuni esempi grafici di taglio, ricordando che salvo per alcuni casi il taglio dei formaggi è una questione soggettiva. I consigli dati non sono esaustivi, imposizioni, né ferree leggi da seguire con obbedienza assoluta! Ognuno si esprima come meglio gli pare! Buon lavoro!

Febbraio 2011 - Marco Parenti







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