ANCHE LE CAPRE HANNO UN LORO ACCENTO.

MILANO – Anche le capre parlano in dialetto e, con la frequentazione e a prescindere dal ruolo dei geni, tendono a emettere una tipologia di suoni simile ai membri del gruppo con i quali crescono e vivono. Lo sostiene una ricerca pubblicata sull’Animal Behaviour journal che non fa che confermare che l’ambiente, anche negli animali, ha un fortissimo impatto e spesso non ha nulla da invidiare ai geni in fatto di importanza. QUESTIONE DI DIALETTO – Genovese o napoletano, milanese o torinese: l’essere umano a seconda della provenienza geografica parla diversamente. Ma è pur vero che talvolta da bambini è sufficiente una vacanza per acquisire, per condizionamento e imitazione inconscia, l’accento di un altro posto. E per le capre non è così diverso. Proprio come gli esseri umani questi animali sono infatti in grado di sviluppare un accento nel proprio verso che differisce profondamente dall’intonazione di altri gruppi, come fa notare Bbc nel dare la notizia, proponendo una registrazione di tre differenti versi caprini a seconda del gruppo sociale registrato. La scoperta è stata fatta da un gruppo di ricercatori della Queen Mary University di Londra che hanno riscontrato accenti differenti in differenti gruppi di capre. «Nonostante il ridotto repertorio vocale, i richiami dei capretti fratellastri sono diventati più simili se allevati insieme nell'ambito dello stesso gruppo sociale», notano gli studiosi. LA PLASTICITÀ DELLE CAPRE - Elodie Briefer e Alan McElligott, della School of biological and chemical sciences della Queen Mary, hanno condotto lo studio osservando gli effetti genetici e sociali dei piccoli di capra riguardo alla plasticità della voce. Ovvero quella capacità, di solito tutta umana (ma riconosciuta anche agli elefanti e ai delfini), di modificare il suono della voce a seconda dell’ambiente. I ricercatori hanno infatti registrato e monitorato il timbro sonoro di alcuni piccoli di capra all’età di una settimana e all’età di cinque settimane. Il campione di ovini studiato comprendeva sia fratelli che fratellastri e se è stato notato un timbro di voce più simile al crescere del legame genetico, è stato altresì rilevato che i fratellastri allevati nello stesso gruppo sociale tendevano ad acquisire un repertorio vocale molto più simile. Il contributo dei geni è insomma fondamentale, ma se la capra emigra e perde di vista i parenti tenderà ad assumere un accento omologato alle nuove frequentazioni, così come fratelli e sorelle stando molto insieme avranno un’intonazione del verso quasi identica. Perché il Dna non è tutto e l’ambiente è l’altra variabile assolutamente fondamentale. Un po’ come quando da piccoli si va in vacanza e si torna con un altro accento. Emanuela Di Pasqua

L'affinamento dei formaggi

Appena prodotto, salvo nel caso di formaggi freschissimi, il formaggio ha una consistenza molto diversa da quella che assumerà al momento della degustazione: deve maturare, ed è necessario che si trasformi ed evolva sotto l’effetto del presame e dei microorganismi presenti sulla sua superficie e all’interno della pasta. E tale maturazione richiede tempi diversi, da qualche giorno o settimana per un formaggio come lo stracchino, fino a diversi mesi e addirittura anni, per un Asiago o un Bitto. La stagionatura, che spesso avviene presso gli stessi produttori, necessita di locali adeguati, al buio e con un tasso di umidità elevato, con una temperatura costante tra i 10 e i 12° C e un buon ricambio d’aria: ideali sono le grotte, anche artificiali. Un locale ideale di stagionatura è quello che ha una storia, che è in uso cioè da molto tempo e che ha quindi potuto sviluppare un assetto microbiologico che lo contraddistingua e che conferirà al formaggio una sua tipicità, un suo marchio di fabbrica. Ma i luoghi di stagionatura e di affinamento del formaggio sono anche differenziati a seconda delle famiglie e delle tipologie casearie. Alcuni formaggi si affinano infatti solo all’interno, come nel caso di paste cotte e pressate; altri dall’esterno all’interno, come nel caso delle paste molli, dei formaggi a crosta fiorita o lavata; altri ancora, è il caso degli erborinati, dall’interno verso l’esterno. E ogni tipologia dovrà dunque poter sfruttare gradi di umidità ambientale differente. Le cure che richiedono sono molteplici: i caprini e i formaggi a pasta molle vengono deposti su stuoie di paglia e seguiti amorevolmente fino alla formazione della loro delicata pelle naturale; quelli a crosta lavata (Taleggio) vanno appunto periodicamente lavati con una soluzione di acqua e sale che conferisce loro il tipico colore arancione e che serve a proteggerli dagli attacchi di agenti esterni. Per i formaggi a lunga stagionatura, adagiati su assi di abete, la cura consiste nel rigirarli spesso, tenerli puliti e oliati (olio d’oliva o di lino) e controllarli altrettanto spesso, fino a stabilirne il grado di maturazione tramite la battitura con l’apposito martelletto e l’assaggio tramite la tassellatura. L’affinatore interviene poi in maniera creativa, sempre però nel rispetto della tipicità di ogni formaggio, aggiungendo degli ingredienti aromatizzanti sulla crosta, come vinacce, fieno, cenere, erbe aromatiche, o ancora foglie di fico o noce: tutti ingredienti, comunque, che conferiranno al formaggio un particolare aroma e una propria personalità. Non si tratta però solo di una pratica dettata dall’esigenza di varietà: l’affinamento dei formaggi nelle vinacce o nel fieno ha infatti origini antiche, dettate dall’necessità di contribuire alla longevità e alla conservazione e protezione del formaggio, dal caldo esterno in primo luogo e dagli attacchi di roditori, insetti e microorganismi. Solo successivamente si è potuto notare che tali espedienti conservativi potevano conferire profumi e gusti particolari e assurgere dunque a metodi di stagionatura e di affinamento. Come abbiamo potuto constatare il formaggio è un prodotto vivo, frutto di innumerevoli variabili, alcune assolutamente naturali, altre gestite dall’uomo, ed è dunque il frutto di un lavoro e di un’evoluzione lunga, che necessita di tempo, pazienza e continue attenzioni; per raggiungere il giusto grado di affinamento un formaggio subisce infatti le attenzioni dell’allevatore e quindi del casaro per finire poi nelle mani dello stagionatore e dell’affinatore. Questi ultimi sono coloro che, conoscendo perfettamente tutta la “storia” di ogni singola forma, sanno portare il formaggio al massimo delle proprie potenzialità espressive, gustative e rivelatrici della propria e inconfondibile tipicità. Gli affinatori giungono alla fine della filiera produttiva del formaggio e devono dunque conoscerne tutte le variabili: dalla provenienza dei foraggi, alle razze degli animali, dalla percentuale di grasso contenuto nel latte, al caglio usato; ma devono soprattutto conoscere il malgaro o il casaro che l’ha prodotto. Il frutto di questo loro lavoro e della loro esperienza ci consente di avere sulle nostre tavole formaggi veramente tipici e in qualche modo unici.

Palomar, il museo dei formaggi di Italo Calvino

Il signor Palomar fa la coda in un negozio di formaggi, a Parigi. Vuole comprare certi formaggini di capra che si conservano sott'olio in piccoli recipienti trasparenti, conditi con varie spezie ed erbe. La fila dei clienti procede lungo un banco dove sono esposti esemplari delle specialità più insolite e disparate. E' un negozio il cui assortimento sembra voler documentare ogni forma di latticino pensabile; già l'insegna "Spécialités froumagères" con quel raro aggettivo arcaico o vernacolo avverte che qui si custodisce l'eredità d'un sapere accumulato da una civiltà attraverso tutta la sua storia e geografia. Tre o quattro ragazze in grembiule rosa accudiscono i clienti. Appena una è libera, prende a carico il primo della fila e l'invita a dichiarare i suoi desideri; il cliente nomina e più spesso indica, spostandosi per il negozio verso l'oggetto dei suoi appetiti precisi e competenti. In quel momento tutta la fila si sposta avanti d'un passo; e chi finora aveva sostato accanto al "Bleu d'Auvergne" venato di verde viene a trovarsi all'altezza del "Brin d'amour" il cui biancore trattiene fili di paglia secca appiccicati; chi contemplava una palla avvolta in foglie può concentrarsi su un cubo cosparso di cenere. C'è chi dagli incontri di queste fortuite tappe trae ispirazione per nuovi stimoli e nuovi desideri: cambia idea su quel che stava per chiedere o aggiunge una nuova voce alla sua lista; e c'è chi non si lascia distrarre nemmeno per un istante dall'obiettivo che sta perseguendo e ogni suggestione diversa in cui s'imbatte serve solo a delimitare, per via d'esclusione, il campo di ciò che lui testardamente vuole. L'animo di Palomar oscilla tra spinte contrastanti: quella che tende a una conoscenza completa, esaustiva, e potrebbe essere soddisfatta solo assaporando tutte le qualità; o quella che tende a una scelta assoluta, all'identificazione del formaggio che solo è suo, un formaggio che certamente esiste anche se lui ancora non sa riconoscerlo (non sa riconoscersi in esso). Oppure, oppure: non è questione di scegliere il proprio formaggio ma d'essere scelti. C'è un rapporto reciproco tra formaggio e cliente: ogni formaggio aspetta il suo cliente, si atteggia in modo d'attrarlo, con una sostenutezza o granulosità un po' altezzosa, o al contrario sciogliendosi in un arrendevole abbandono. Un'ombra di complicità viziosa aleggia intorno: la raffinatezza gustativa e soprattutto olfattiva conosce i suoi momenti di rilassatezza, d'incanaglimento, in cui i formaggi sui loro vassoi sembrano offrirsi come sui divani d'un bordello. Un sogghigno perverso affiora nel compiacimento d'avvilire l'oggetto della propria ghiottoneria con nomignoli infamanti: crottin, boule de moine, bouton de culotte. Non è questo il tipo di conoscenza che il signor Palomar è più portato ad approfondire: a lui basterebbe stabilire la semplicità d'un rapporto fisico diretto tra uomo e formaggio. Ma se lui al posto dei formaggi vede nomi di formaggi, concetti di formaggi, significati di formaggi, storie di formaggi, contesti di formaggi, psicologie di formaggi, se - più che sapere - presente che dietro a ogni formaggio ci sia tutto questo, ecco che il suo rapporto diventa molto complicato. La formaggeria si presenta a Palomar come un'enciclopedia a un autodidatta; potrebbe memorizzare tutti i nomi, tentare una classificazione a seconda delle forme - a saponetta, a cilindro, a cupola, a palla -, a seconda della consistenza - secco, burroso, cremoso, venoso, compatto -, a seconda dei materiali estranei coinvolti nella crosta o nella pasta - uva passa, pepe, noci, sesamo, erbe, muffe -, ma questo non l'avvicinerebbe d'un passo alla vera conoscenza, che sta nell'esperienza dei sapori, fatta di memoria e d'immaginazione insieme, e in base ad essa soltanto potrebbe stabilire una scala di gusti e preferenze e curiosità ed esclusioni. Dietro ogni formaggio c'è un pascolo d'un diverso verde sotto un diverso cielo: prati incrostati di sale che le maree di Normandia depositano ogni sera; prati profumati d'aromi al sole ventoso di Provenza; ci sono diversi armenti con le loro stabulazioni e transumanze; ci sono segreti di lavorazione tramandati nei secoli. Questo negozio è un museo: il signor Palomar visitandolo sente, come al Louvre, dietro ogni oggetto esposto la presenza della civiltà che gli ha dato forma e che da esso prende forma. Questo negozio è un dizionario; la lingua è il sistema dei formaggi nel suo insieme: una lingua la cui morfologia registra declinazioni e coniugazioni in innumerevoli varianti, e il cui lessico presenta una ricchezza inesauribile di sinonimi, usi idiomatici, connotazioni e sfumature di significato, come tutte le lingue nutrite dall'apporto di cento dialetti. E' una lingua fatta di cose; la nomenclatura ne è solo un aspetto esteriore, strumentale; ma per il signor Palomar impararsi un po' di nomenclatura resta sempre la prima misura da prendere se vuole fermare un momento le cose che scorrono davanti ai suoi occhi. Estrae di tasca un taccuino, una penna, comincia a scriversi dei nomi, a segnare accanto a ogni nome qualche qualifica che permetta di richiamare l'immagine alla memoria; prova anche a disegnare uno schizzo sintetico della forma. Scrive pavé d'Airvault, annota "muffe verdi", disegna un parallelepipedo piatto e su un lato annota "4 cm circa"; scrive St-Maure, annota "cilindro grigio granuloso con un bastoncino dentro" e lo disegna, misurandolo a occhio "20 cm"; poi scrive Chabicholi e disegna un piccolo cilindro. - Monsieur! Houhou! Monsieur! - Una giovane formaggiaia vestita di rosa è davanti a lui, assorto nel suo taccuino. E' il suo turno, tocca a lui, nella fila dietro di lui tutti stanno osservando il suo incongruo comportamento e scuotono il capo con l'aria tra ironica e spazientita con cui gli abitanti delle grandi città considerano il numero sempre crescente dei deboli di mente in giro per le strade. L'ordinazione elaborata e ghiotta che aveva intenzione di fare gli sfugge dalla memoria; balbetta; ripiega sul più ovvio, sul più banale, sul più pubblicizzato, come se gli automatismi della civiltà di massa non aspettassero che quel suo momento d'incertezza per riafferrarlo in loro bal¡a.

Conoscere il formaggio attraverso la degustazione
di Francesco e Leonardo Seghetti

Secondo la convenzione di Parigi del 1910, il latte è definito come “il prodotto integrale ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa della mammella di animali in buono stato di salute e nutrizione. Esso deve essere raccolto con accuratezza e pulizia e non deve contenere colostro”. Quando si parla semplicemente di latte, senza nessuna specificazione, si intende esclusivamente quello vaccino.

Visivamente si presenta come un liquido biancastro opalescente, di sapore appena dolciastro, di odore tipico e delicato. Il latte è costituito da una miriade di sostanze in soluzione (lattosio, sali e vitamine idrosolubili), in dispersione colloidale (sostanze proteiche e fosfati insolubili) ed in emulsione (grasso, vitamine liposolubili, pigmenti). Da queste semplici considerazioni si evince che la composizione del latte è complessa e variabile, in dipendenza della specie animale, della razza, del periodo di lattazione, dell’età dell’animale, della alimentazione (pascolo, foraggi freschi, insilati, fieno ecc.). Ancora più stupefacente è pensare alla sintesi del latte; dal punto di vista biochimico è il complesso risultato di numerose reazioni chimiche che avvengono nella mammella durante la lattazione. Tale sintesi interessa milioni di cellule secretorie, ciascuna delle quali è capace di utilizzare dal sangue i vari precursori come gli amminoacidi per la sintesi delle proteine, il glucosio per la sintesi del lattosio, gli acidi grassi per la sintesi della materia grassa: per la produzione di un litro di latte è necessario il passaggio attraverso la mammella di ben 400 litri di sangue.

Dal latte si ottiene il formaggio, il quale rappresenta il prodotto della trasformazione e conservazione di proteine e grasso del latte. Secondo la legislazione italiana, risalente al RDL n°2033 del 1925, “ il formaggio o cacio è il prodotto che si ricava dal latte intero, parzialmente scremato o scremato, oppure dalla crema in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e sale da cucina”.

I formaggi possono essere distinti in base al latte utilizzato (vaccino, bufalino, ovino, caprino), a seconda delle tecnologie adottate (pasta molle, filata, dura, cotta cruda ecc.), in funzione del tenore in grasso e della maturazione-stagionatura.
La degustazione di un formaggio consente una descrizione delle caratteristiche principali del prodotto, utili per identificarlo e caratterizzarlo; in una degustazione completa sono interessati tutti gli organi di senso (addirittura anche l’udito con i rumori provocati dalla masticazione).

L’esame visivo riguarda la forma, la pezzatura, la crosta con il suo colore e stato (anche la presenza di marchi); tagliata la forma si osserva il colore della pasta, la presenza di occhiature, le loro dimensioni e la regolarità, l’eventuale presenza di anomalie, lo spessore della crosta e lo stato sotto la crosta.

Successivamente si passa all’esame tattile, ponendo il formaggio tra l’indice ed il pollice e schiacciandolo leggermente; ciò consente la valutazione della consistenza, della elasticità, della untuosità, della umidità; Le sensazioni tattili vengono anche percepite nella cavità orale, in particolare nella zona mediana anteriore della lingua e nella volta del palato; ciò consente la definizione della struttura della pasta del formaggio (durezza ed elasticità). Segue l’esame olfattivo: si annusa il formaggio per alcuni secondi ed in due o tre riprese a partire dal centro fino alla crosta, possibilmente spezzandolo sotto le narici. Le prime sensazioni olfattive sono quantitative e riguardano l’intensità dell’odore, che vanno dal debole all’abbastanza intenso fino al molto intenso. Si passa quindi all’esame olfattivo qualitativo che consiste nell’individuare le sensazioni percepibili e precedentemente memorizzate (esperienza); possiamo percepire sensazioni lattiche, che ricordano il latte fresco ed i suoi prodotti freschi come la panna, il burro o lo yogurt; generalmente tali sensazioni si ritrovano nei formaggi freschi senza lunghi periodi di stagionatura. Altre sensazioni olfattive riguardano i sentori vegetali, fruttato, tostato, animale, speziato e quelle tipiche dovute a particolari tecnologie di trasformazione o di fermentazione (ad esempio emmenthal). Quando si percepiscono le sensazioni sopra indicate, significa che sono avvenuti dei processi biochimici che hanno portato alla formazione dei composti aromatici durante la maturazione-stagionatura dei formaggi. Tali trasformazioni riguardano in particolare gli zuccheri, i grassi, le proteine, gli acidi organici che, con i loro prodotti di degradazione, contribuiscono a sviluppare le sensazioni olfattive.

L’ultimo ma non meno importante esame organolettico è quello gusto-olfattivo-tattile, che assomma un insieme di percezioni che si evidenziano nella cavità orale quali i sapori (dolce, acido, amaro, salato, umami), le sensazioni retro-olfattive (aromi che confermano ed accentuano le precedenti sensazioni olfattive) e quelle tattili, che definiscono la struttura della pasta del formaggio quali durezza, solubilità, friabilità, granulosità, sabbiosità ecc… Praticamente si addenta una piccola porzione di formaggio e lo si mastica lentamente cercando di individuare i descrittori che lentamente si evidenziano; inoltre in questa fase si sviluppa il senso dell’udito e quindi l’ascolto del formaggio.

Da questa semplice descrizione della degustazione dei formaggi ci si rende conto della complessità di tale operazione. E’ possibile, ad esempio, per l’esperto assaggiatore percepire sensazioni uniche, come quelle che fanno tornare alla mente il pascolo, e sappiamo che ogni pascolo è diverso dall’altro per le essenze diverse; si puo’ riconoscere, addirittura, le tecniche di produzione dei vari formaggi, che si tramandano da padre in figlio da secoli, a differenza del formaggio prodotto dalla grande industria dove regna sovrana la standardizzazione del gusto.

Ovviamente, la sicurezza alimentare occupa il primo posto tra i requisiti della qualità, per cui, nel caso di caseificazioni a latte crudo (non industriali) è necessario il benessere dell’animale inteso nella più ampia accezione della parola. Questo per evitare di dover sottoporre il prodotto a trattamenti termici che sono tipici della produzione industriale. Così facendo riusciamo a salvaguardare determinate sensazioni che altrimenti andrebbero perse con i trattamenti appena citati.

Da quanto detto si puo’ facilmente intuire che esistono miriadi di formaggi diversi, ognuno con peculiarità uniche, anche se il consumatore, a volte, per la incalzante pubblicità, predilige proprio quei formaggi con caratteristiche fisiche ed organolettiche standardizzate, eliminando tutto quanto precedentemente descritto.
Appare evidente come la biodiversità, che parte dalla specie animale passando per le razze, l’alimentazione, fino ad arrivare alla conduzione dell’allevamento, diventi regina assoluta nelle produzioni alimentari. Tale biodiversità oggi è tutelata con l’introduzione delle D.O.P. (denominazione di origine protetta) a salvaguardia di un territorio, di una cultura, di una tradizione che quel popolo tramanda nei secoli attraverso le proprie produzioni alimentari.

RONDINI............
di Maria Luisa Urban
Delegata LIPU Fermo e Porto San Giorgio

Visitando la STALLA DI FONTEGRANNE proprio come quelle di una volta e per di più con diverse rondini che sul far del tramonto volavano avanti ed indietro, fermandosi ogni tanto ad accudire i piccoli nel nido, per noi della LIPU è stata una piacevole sorpresa. Chi si occupa di ambiente e di conservazione della biodiversità sa che la presenza di rondini in campagna è sintomo di agricoltura ecologica, tradizionale, sana e sostenibile, priva di pesticidi.
In Italia, come nel resto dell'Europa, da alcuni anni si sta assistendo ad una progressiva diminuzione di rondini e ciò è legato ad un profondo cambiamento delle attività agricole: infatti la scomparsa di stagni, specchi d’acqua, canneti, siepi spontanee e campi incolti, le coltivazioni intensive e prive di rotazioni, la sostituzione delle vecchie stalle con nuove costruzioni industriali, l'uso di fertilizzanti chimici e pesticidi (con la relativa scomparsa degli insetti), il declino dei pascoli bradi sono le cause che agiscono negativamente sulla presenza della specie Rondine nelle nostre campagne. Privata dei suoi “elementi” vitali (l’acqua per dissetarsi, il fango per la costruzione dei nidi, le vecchie stalle per posizionarli, gli insetti per il cibo), la Rondine è così disincentivata alla frequenza delle nostre campagne.

Con il diffondersi di pratiche agricole che privilegiano la produttività, insieme alla Rondine, numerose delle altre specie (ad esempio l’Allodola e la Starna) legate agli ambienti agricoli stanno paurosamente declinando.
I danni all’ambiente hanno del resto molte facce ed il declino delle vecchie pratiche di coltura e di allevamento, ed il diffondersi di monocolture, stabulazioni coercitive e pratiche non tollerabili (ad es. farine alimentari) hanno determinato gravi conseguenze, oltre che all’ambiente, anche alla stessa salute dei consumatori ed alle dinamiche economiche. Oggi lo scopriamo in modo stridente: se la campagna non è ecologica, ne soffrono le rondini e ne soffre la specie umana.

Il tema della campagna è dunque legato a doppio filo alla questione rondini: una campagna che deve essere “sana”, non sfruttata eccessivamente, lasciata riposare, rispettata nei suoi vari microhabitat naturali è quello che si deve promuovere ed incentivare. E che dunque va difesa anche attraverso il confronto con la questione agricola ed i problemi delle pratiche antiecologiche che attualmente dominano il panorama agricolo.
Ma specialmente è fondamentale far conoscere alla gente questi temi: chi più dei bambini delle nostre scuole saranno sensibili ad apprezzare questi aspetti ecologici?
Ecco quindi l'importanza di cominciare a parlar loro di RONDINI facendo EDUCAZIONE AMBIENTALE.

Maria Luisa Urban

LE MARCHE E IL POVERO DOLCE - di Bruno Pistoni

Per il "povero dolce", si parla del fico marchigiano, quello secco, quello che era stato il simbolo della povertà al punto che un pranzo di poche portate era detto: "Ha fatto le nozze con i fichi secchi". Ma il fico secco per la sua particolare pecularietà assume un ruolo molto importante per l'agricoltura. Un tempo nelle campagne marchigiane si coltivavano i fichi in grande abbondanza e i contadini si davano un gran da fare per conservarli in molti modi diversi. Una conferma dell'uso dei fichi secchi marchigiani, ce la dà Giacomo Leopardi in una lettera scritta al padre da Bologna nel lontano 20 febbraio 1826: "Carissimo Signor Padre. Quando mi giunse la sua del 12, io aveva già poco prima riscossa finalmente la roba portata da fusello. I fichi e l'olio sono qui applauditissimi e graditissimi... ".
A febbraio si parlava certamente di fichi secchi e non freschi. Il fico secco è più nutriente di quello fresco perché diminuisce notevolmente la percentuale di acqua, per cui aumenta quella delle sostanze proteiche, degli idrati di carbonio, dei grassi e dei sali. In passato, durante le feste natalizie, era quasi d'obbligo in tutte le Marche, preparare il dolce di fichi secchi: il "crustingo". A poco a poco però la tradizione di prepararlo è andata scomparendo tanto che sono rimasti in pochi a ricordarne il nome, e in pochissimi il sapore. Attualmente, con la tendenza a riportare in vita l'antico patrimonio culturale, anche nel settore della gastronomia si tende a riprendere in considerazione quanto sembrava ormai definitivamente dimenticato. Il "crustingo" ha denominazioni diverse da paese a paese e varia alquanto nella composizione. Il "frustingu o frustengolo" è tipico della zona del Maceratese, ed è una torta compatta a base di farina integrale che riunisce fichi secchi, uvetta, mandorle, zucchero, cioccolato ed altro. Altro dolce consimile, come nome, ma ben diverso nella sostanza, è l'Anconetano "frustenga" o "pistingoll" che vede come principale ingrediente la farina di mais, cucinata nel suo modo naturale, ossia sotto forma di polenta a cui si uniscono fichi secchi e uvetta, dopodiché si trasferisce l'impasto in una tortiera per poi passarla in forno.
Il "Trostengoll" di Camerino è riservato al giorno in cui si uccideva il maiale, disponendo cosi del sangue fresco necessario per quella ricetta. A Fermo e nell'Ascolano lo chiamano "figusu", etimo inconfondibile. È d'uso recente modellare il dolce a forma di salame e avvolgerlo in foglie di fico.

Bruno Pistoni